食用油中所含有的不飽和脂肪酸包含順式脂肪酸和反式脂肪酸，這兩種脂肪酸的主要區(qū)別在于脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)，反式脂肪酸的含量在油脂中是比較少的。食用油加工設(shè)備所生產(chǎn)的油脂在光照，加熱以及添加劑的情況下可能會(huì)出現(xiàn) 些變異，導(dǎo)致順式脂肪酸變成了反式脂肪酸。

　　食用油加工設(shè)備中產(chǎn)生的反式脂肪酸結(jié)構(gòu) 般是線性結(jié)構(gòu)，這種獨(dú)特的結(jié)構(gòu)也會(huì)具備 些獨(dú)特的物理或者化學(xué)性質(zhì)，譬如，熔點(diǎn)和沸點(diǎn)都比順式脂肪酸要高，而且熱穩(wěn)定性也是比較好的。這也就說(shuō)明，如果想除去食用油中的反式脂肪酸，就會(huì)破壞順式脂肪酸。那么食用油加工設(shè)備生產(chǎn)的油脂中反式脂肪酸都有哪些來(lái)源呢?

　　(1)天然反式脂肪酸，有少量存在于反芻動(dòng)物(牛、羊)脂肪、乳及乳制品中，其主要來(lái)源于飼料部分不飽和脂肪酸在反芻動(dòng)物腸腔中丁酸弧菌屬菌群酶促生物氫化。

　　(2)油脂在食用油加工設(shè)備中經(jīng)過(guò)經(jīng)氫化生成反式脂肪酸。部分氫化過(guò)程由于氫氣在催化劑作用下加成到甘油三酯不飽和雙鍵上，有些雙鍵會(huì)移位且發(fā)生順―反構(gòu)型互變，即生成反式不飽和脂肪酸

　　(3)食用油加工設(shè)備高溫精煉及高溫油炸時(shí)產(chǎn)生反式脂肪酸。在精煉油脂時(shí)，反式脂肪酸主要產(chǎn)生于脫臭工序。在油脂脫臭過(guò)程中，由于不飽和脂肪酸長(zhǎng)時(shí)間在高溫環(huán)境中，使油脂中二烯酸酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反應(yīng)， 易發(fā)生異構(gòu)化，使反式脂肪酸含量增加。

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